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Fünf Wendepunkte in der Evolution des Weins

Entgegen der landläufigen Meinung geht die Entwicklung des Weins der der Landwirtschaft und der Domestizierung der Weintrauben voraus. Die Entstehung des Weins kann sogar älter sein als unsere Spezies. Im Laufe der Jahrtausende haben die Menschen den Weinbau von einem glücklichen Zufall zu einer wissenschaftlich präzisen Kunstform und globalen Industrie radikal verändert. Gleichzeitig hat uns der Saft fermentierter Früchte geprägt – unsere Religionen und Rituale, unsere Ökonomien und sogar unsere Gene.

Dieses menschlichste und älteste aller Getränke ist reif für eine anthropologische Untersuchung. Archäologen haben eine armenische Höhle ausgegraben, in der sich das älteste bekannte Weingut der Welt befindet, Rückstände von 9.000 Jahre alten chinesischen Töpfen auf der Suche nach der chemischen Signatur von Trauben analysiert und in den Ozean getaucht, um griechische Weinamphoren in einem Schiffswrack zu untersuchen. Inzwischen haben soziokulturelle Anthropologen Wein und kulturelle Identität in Frankreich, Wein und die Politik von Ort und Arbeit und Wein als perfekte Synthese von Natur, Kultur und Technologie erforscht.

Lassen Sie uns die Geschichte, die sie aufgedeckt haben, in fünf Hauptentwicklungen dekantieren.

1. Betrunkene Affen: Die Wurzeln des Weintrinkens

Die Anfänge des Weins werden ebenso wie die Entstehung der Kunst durch neue Forschungen immer wieder in die Vergangenheit verschoben. Laut der Hypothese vom betrunkenen Affen, die Anfang der 2000er Jahre vom integrativen Biologen Robert Dudley entwickelt wurde, haben frühe Hominiden und andere Primatenarten seit Millionen von Jahren eine Vorliebe für feuchtfröhliche Früchte. Dudley hat drei Gründe für diese Vorliebe vorgeschlagen:
Fermentierendes Obst war leichter zu riechen und zu lokalisieren – und somit zu konsumieren.
Es bot gesunde Probiotika und antimikrobielle Eigenschaften sowie einen Kalorienschub: Ethanol (der Alkohol, der entsteht, wenn Hefe Zucker fermentiert) hat fast doppelt so viele Kalorien wie Kohlenhydrate.
 Das milde Summen von Ethanol entspannte die Anspannung des Lebens im Dschungel. Der Alkoholgehalt war niedrig und der Konsum mäßig, da richtig betrunkene Affen eine leichte Beute gewesen wären.

Vor mindestens 10 Millionen Jahren schuf eine kritische Genmutation bei Primaten das Enzym ADH4, das es ermöglichte, Ethanol bis zu 40-mal schneller zu verdauen als frühere Arten. Das Enzym ermöglichte es unseren Affenvorfahren, noch mehr überreife, gärende Früchte zu genießen, ohne negative Auswirkungen zu erleiden.

Da in der Subsahara-Afrika keine Trauben wuchsen, stellten unsere Homo-Vorfahren wahrscheinlich die ersten Weine der Welt her, indem sie zuckerreiche Früchte wie Feigen oder Marula, eine säuerliche, saftige Baumfrucht, fermentierten. Wein kann tatsächlich aus einer Vielzahl von Früchten hergestellt werden, obwohl heute fast alle Weine aus Trauben hergestellt werden – insbesondere aus einer sehr vielseitigen Traube, Vitis vinifera sylvestris.

2. Traubenerwartungen: Wein aus der Steinzeit

Der Wein, den wir kennen und lieben, entstand irgendwann, nachdem sich der Homo sapiens vor etwa 2 Millionen Jahren aus Ostafrika herauswagte und zum ersten Mal Vitis vinifera sylvestris, wilde eurasische Trauben, probierte. Diese frühen Begegnungen könnten im heutigen Israel, Palästina und Jordanien oder vielleicht weiter nördlich in der Türkei, in Syrien oder im Iran stattgefunden haben.

Ob sie den Traubenwein zufällig entdeckten oder traditionelle afrikanische Techniken absichtlich veränderten, bleibt unbekannt. Anthropologen unterstützen jedoch weitgehend die paläolithische Hypothese, die vom Anthropologen Patrick McGovern entwickelt wurde, um zu erklären, wie der erste Traubenwein der Welt hergestellt wurde. So lief es (wahrscheinlich) ab:

Beim Sammeln von Nahrung stießen umherstreifende Menschengruppen zufällig auf wilde Trauben, die sie in geflochtene Körbe oder Kürbisse legten (da wir über das Leben vor der Keramik sprechen) und sie zurück ins Lager brachten. Das Gewicht der Früchte zerquetschte einige Trauben und der Saft sammelte sich am Boden des Gefäßes. In dem warmen Klima würde es nur wenige Tage dauern, bis die Hefe auf den Schalen der Trauben mit der Gärung der Flüssigkeit beginnt.

Nach dem Verzehr aller Trauben müssen unsere Vorfahren von dem aromatischen, leicht berauschenden Saft verzaubert gewesen sein. Nachdem sie das geschmeckt und gefühlt hatten, hätten sie absichtliches Traubenpressen zur Standardpraxis gemacht. Voilà, der Wein war geboren! Er musste jedoch schnell konsumiert werden, da die Konservierungsmethoden noch in weiter Ferne lagen.

So logisch es auch klingen mag, die paläolithische Hypothese ist genau das – eine fundierte Vermutung. Bisher ist es unmöglich zu beweisen, da es keinen Urwein aus der Erde zu exhumieren gibt. Auch die Bio-Körbe und -Behälter sind längst passé. Forscher haben jedoch solide Beweise für die Identifizierung des Übergangs von wilden zu domestizierten Trauben, der mit der weit verbreiteten Verlagerung von der steinzeitlichen Nahrungssuche zur neolithischen Landwirtschaft zusammenfällt.


3. Trinkgeschichte: Von wilden zu domestizierten Reben

Beweise deuten darauf hin, dass die Domestizierung von Trauben während der Jungsteinzeit, von etwa 8.500 bis 4.000 v. Chr., in der transkaukasischen Region zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer stattfand. In Teilen dieses ökologisch vielfältigen Gebiets, das das heutige Georgien, Armenien und Aserbaidschan umfasst, gedeihen noch immer wilde Trauben.

Um festzustellen, wann und wo Weinreben erstmals gezielt angebaut wurden, wenden Forscher zahlreiche Methoden an und beziehen Erkenntnisse aus Archäologie, Genetik, Linguistik und Literaturwissenschaft ein. Aber einer der besten Beweise kommt von alten Samen. Fortschritte in der Paläoethnobotanik (der archäologischen Untersuchung der Mensch-Pflanze-Beziehungen) zeigen morphologische Unterschiede zwischen wilden und domestizierten Traubenkernen aus der Zeit um 6000 v. weiter.
Inzwischen haben biomolekulare Archäologen Traubenweinrückstände und Baumharz – das als Konservierungsmittel verwendet wird – in neolithischen Keramikgefäßen identifiziert, kurz nachdem sich die Samen zu verändern begannen. Diese Ergebnisse werden durch Klima- und Umweltrekonstruktionen zusammen mit archäobotanischen Beweisen für Traubenpollen in ganz Westasien weiter bestätigt.

Soziokulturell musste eine Reihe von Bedingungen gegeben sein, damit die wilde Weinrebe kultiviert werden konnte. Die dauerhafte menschliche Besiedlung war die bedeutendste, da die Reben das ganze Jahr über gepflegt werden müssen, einschließlich Bewässerung und Schutz vor Tieren, Schädlingen und anderen Menschen. Damit Wein das ganze Jahr über genossen werden konnte – und nicht nur ein saisonaler Genuss war, wie es für paläolithische Jäger und Sammler der Fall war – mussten luftdichte Keramikgefäße erfunden werden, um zu verhindern, dass das Getränk verdirbt oder sich in Essig verwandelt.

So reifte die Weinkultur vor allem in den frühen landwirtschaftlichen Gemeinschaften Westasiens, gefolgt vom Mittelmeerraum und Nordafrika, und nahm ihren zentralen Platz in zahlreichen Religionen ein.

4. Göttlicher Wein: Von mythischen Geschichten bis zu modernen Geschmacksrichtungen

In den alten Weinbaukulturen Westasiens und des Mittelmeerraums gehörte Wein zum Reich des Heiligen. In Genesis, dem biblischen Ursprungsbericht, bestand Noahs erste Aufgabe nach der Landung seiner Arche auf dem Berg Ararat darin, einen Weinberg zu pflanzen. Doch Noahs Geschichte ist eine Variation des früheren mesopotamischen Epos von Gilgamesch, der möglicherweise der erste mythische Vigneron(Winzer)ist.

Die Griechen kamen, um Dionysos, den Gott des Weinstocks, anzubeten, der ebenfalls aus Mesopotamien kam und später in der römischen Mythologie zu Bacchus wurde. Natürlich wurde bei der biblischen Geschichte vom letzten Abendmahl Wein serviert, und das alte Elixier wurde zum Symbol des Blutes Christi im christlichen Abendmahlsritual.

Die altägyptische Religion stellte auch eine starke symbolische Verbindung zwischen Blut und Wein her, teilweise weil beide rot sind. Wie McGovern feststellt, war das Zerkleinern von Trauben metaphorisch mit Blutvergießen verbunden, aber auf eine Weise, die die Wiederherstellung des Gleichgewichts und der Ordnung in der Welt symbolisierte. Der Gott der rot gefärbten Kelter, Shesmu, war als „Schlächter“ bekannt, dessen Zorn sich besonders gegen die Feinde des Pharaos richtete.

Bevor die Biochemie der Gärung wissenschaftlich verstanden wurde, galt die magische Umwandlung von Traubensaft in Wein als das Werk von Gottheiten. Mit seiner Fähigkeit, die Stimmung zu heben und Geselligkeit, Freundschaft und sogar Liebe zu fördern, galt Wein als Geschenk der Götter. Neben seinem Platz in religiösen Ritualen und Feiern verlieh die medizinische Verwendung des Weins für alle Arten von Beschwerden und die Tatsache, dass er im Allgemeinen sicherer als Wasser war, seinen heiligen Status.

Während die mythisch-religiöse Sichtweise des Weins Jahrtausende lang Bestand hatte und für einige Anhänger des Christentums (und vielleicht leidenschaftliche Önophile) immer noch besteht, markierten bestimmte Durchbrüche, die während der wissenschaftlichen Revolution und der Aufklärung erzielt wurden, eine neue Phase in der Weingeschichte.

Während des 18. und 19. Jahrhunderts verbesserte sich die Weinqualität durch ein dramatisch umfassenderes Verständnis der Chemie erheblich. Laut den Aufzeichnungen von Plinius dem Älteren und anderen Historikern, die Techniken wie das Hinzufügen von Harz, Gips, Asche, Kräutern und Meerwasser beschrieben, waren saure und verdorbene Weine die Norm, um Fäulnis zu verhindern und „verfälschte“ Aromen zu überdecken. Der Verderb war hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass übermäßig viel Sauerstoff und Bakterien in die Gefäße gelangten, da,trotz aller Bemühungen der Winzer keine angemessenen Dichtungen und sanitären Einrichtungen hatten.

Mit aktualisierten Werkzeugen und Techniken stellen moderne Winzer im Vergleich zu alten Zeiten sauberere, stabilere und letztendlich überlegene Weine her. Als der Wein mit zunehmendem Alter immer besser zu schmecken, begann und sich verschiedene Stile herausbildeten (von denen viele noch erkennbar sind), wurde er zu dem ästhetischen Objekt und Statussymbol, das er heute ist.


5. Neue Welten und die Globalisierung des Weins

Von den frühen Handelsrouten durch Westasien, das Mittelmeer und Nordafrika floss Wein durch ganz Europa und schließlich in die kolonisierten Gebiete Amerikas, des südlichen Afrikas, Neuseelands und Australiens. In Ländern wie Chile, Argentinien, Südafrika, den USA, Australien und Neuseeland wurde der Wein der „Neuen Welt“ geboren.

„Wein der Alten Welt“ weisen im Allgemeinen auf West- und Südeuropa hin und tragen Konnotationen traditioneller Weinherstellungsmethoden und eine tiefe Betonung des Ortsgefühls, das im Wein zum Ausdruck kommt, im Französischen als Terroir bekannt. Weniger an Geschichte und Tradition gebunden, wird Wein aus der Neuen Welt typischerweise als experimenteller und innovativer angesehen und hat oft kühnere und fruchtigere Aromen.

Der Wein aus der Neuen Welt wurde nach der Reblausplage Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts immer wichtiger. Dieses winzige Insekt dezimierte die Weinberge Europas, insbesondere in Frankreich, und hinterließ eine weltweite Weinknappheit, die die relativ unversehrte Neue Welt nur zu gerne lieferte. Winzer fanden heraus, dass die Lösung für die Pest darin bestand, europäische V. vinifera auf die Wurzeln amerikanischer Reben zu pfropfen. Der meiste Wein wird immer noch aus diesen Veredelungen oder Hybriden hergestellt.

Dennoch galt der Wein der Neuen Welt lange Zeit (und wird von einigen Kennern immer noch) als den Weinen der Alten Welt mit ihrer über 8.000-jährigen Geschichte und Tradition unterlegen. Ein Wendepunkt war jedoch das sogenannte Urteil des Paris im Jahr 1976. Dieses Ereignis ließ die anerkannten Spitzenweine Frankreichs und Kaliforniens in einer Blindverkostung von Frankreich herausragenden Weinkritikern gegeneinander antreten. Und siehe da, Kalifornien setzte sich durch, und viele Experten in der Alten Welt räumten ein, dass auch anderswo guter Wein hergestellt werden könnte.

Bis ins neue Jahrtausend hinein hat die Globalisierung des Weins immer größere Höhen erreicht und in riesige neue Märkte in Ost- und Südasien vorgedrungen. China beispielsweise hat mittlerweile zahlreiche Weinanbaugebiete. Immer mehr indigene Völker beteiligen sich an Orten wie Neuseeland, Nordamerika und Chile an der Weinherstellung. Und aufgrund des Klimawandels werden Reben an Orten gepflanzt, die zuvor zu kalt waren, um Trauben zu reifen, wie in Skandinavien und Patagonien.

Wenn wir Wein einschenken, schwenken und verkosten, schließen wir uns einer langen rituellen Prozession unserer menschlichen und vormenschlichen Vorfahren an. Lassen Sie uns also nicht nur auf das alte Europa anstoßen, sondern auch auf unsere Vorfahren in Westasien und Afrika und auf die Menschen der ganzen Welt, die der bemerkenswerten Entwicklung des Weins neue Dimensionen hinzufügen.


(übersetzt aus Sapiens, Anthropology Magazine, Christopher Howard)


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