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Zeit für ein bisschen Weinkunde

Der Mensch und sein Geruchsinn

Der Mensch besitzt einen ausgeprägten Geruchsinn, der sehr viel feiner ist als der Geschmackssinn. Zugegeben nicht so fein, wie bei vielen anderen Säugetieren, wie z.B. Hunden, dennoch reichen schon 100 Moleküle pro cm² aus, das der Mensch einen Geruch wahrnimmt.

Man nimmt Aromen nur durch Sauerstoffzufuhr wahr, deshalb kann ein Wein seinen Duft erst entfalten, wenn er aus der Flasche freigelassen wird und seine Aromen buchstäblich entfalten kann.

Unser Gehirn hat seit unserer Kindheit viele tausend Gerüche abgespeichert, die tief verborgen abgelegt sind und darauf warten wiederentdeckt zu werden.

Weinaromen

 

Verschiedene Wein Institute haben die Aromen in Kategorien unterteilt, daraus wurde auch das bekannte Wein Aromenrad entwickelt.

Die Hauptaromen für Wein sind: Fruchtig, Floral, Pflanzlich, Würzig, Erdig, Mikrobiologisch (wie Käse, Milch, Hefe), Chemisch (z.B. Essig, Teer), Balsamisch (Fette, Harze)

Diese Aromen kann man nun noch drei unterschiedlichen Aromentypen zuordnen.

Die Primäraromen (Sortenaromen), sind alle Aromen, die aus den Trauben selbst stammen, z.B. dunkle Frucht, Trockensteinobst, Tropische Früchte, Zitrus, Blüten, Kräuter und Gemüse und Gewürze.

Die Sekundäraromen (Gärungsaromen) entstehen vor allem bei der Vinifizierung eines Weins. Während der Gärung durch die Bakterien und Hefen und während des Ausbaus im Barrique entstehen Röstaromen.

Tertiäraromen (Reifungsaromen) sind all jene Aromen, die während der Reifung (auf der Flasche) und durch Oxidation entstehen. Diese Aromen werden häufig als Bukett bezeichnet. 

 

Hier zwei Beispiele für typische südafrikanische Rebsorten:

Chenin Blanc

Primäraromen:

Quitte, Honigmelone, Ananas, Sultanine, Zitrone, Ingwer, Honig, Zitrusblüte, Estragon

Sekundäraromen:

Sahne, Backhefe, Kreide,

Tertiäraromen:

Haselnuss, Vanille, Brioche, Muskatnuss

 

Pinotage

Primäraromen:

Pflaume, Cassis, Schwarze Kirsche, Mango, Banane, Minze, Pfeffer, Lakrize

 

Sekundäraromen:

Karamell, Waldboden, Nasser Kies, Trüffel

Tertiäraromen:

Vanille, Schoko, Zedernholz

 

Manchmal stellt man sich die Frage, ob man eigentlich auch mit dem Mund riecht?

Nase und Mund sind im engen Zusammenspiel.

Die Zunge erkennt mithilfe tausender Geschmacksknospen die fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen, süß, salzig, sauer, bitter und herzhaft (auch Umami genannt). Zusätzlich nimmt die Zunge die Haptik und die Temperatur wahr.  Gleichzeitig erreicht der Geruch die tausenden Nervenzellen, der Nasenschleimhaut. All diese sensorischen Informationen treffen sich im Gehirn und werden dort verarbeitet. Daraus entsteht das Empfinden eines Aromas.

Der Mund selbst kann also nicht „riechen“.

Wenn man z.B. eine Erdbeere isst, dann erkennt die Zunge, ob die Beere süß oder sauer ist, sie erkennt die kleinen Kernchen, ob sie kalt oder warm ist. Die Nase nimmt den Geruch der Erdbeere wahr und aus allem baut das Gehirn das Aroma für die Erdbeere zusammen, die es abspeichert.

Weinfehler

Unsere Nase nimmt nicht nur angenehmen Weingerüche wahr, sondern auch Weinfehler. Weinfehler, die durch den Umgang mit dem Wein in der Produktion und bei der Lagerung entstehen.

Hier wollen wir einige Wichtige nennen!

 

Kork, Korkschmecker

Der Wein riecht streng nach Kork, muffig, feuchtem Keller, nassem Hund oder nasser Pappe.

Dieser Fehler entsteht durch Kontakt des Weins mit Chlor, besser gesagt mit TCA (Trichloranisol). Diese Reaktion kann schon am Korkbaum entstehen, wenn chlorhaltige Substanzen mit Phenol im Naturkork chemisch reagieren. Das Ganze wird erst durch Schimmelpilze aktiviert.

Die „Infizierung“ kann auch im Keller passieren, wenn Holzpaletten mit chlorhaltigen Substanzen behandelt werden, Kartonage in der Nähe liegen oder durch chlorhaltiges Reinigungsmittel.

Aus diesem Grund kann es sogar vorkommen, dass ein Wein mit Schraubverschluss von einem Korkfehler befallen wird.

Der Wein ist nicht schädlich oder giftig, er schmeckt nur schrecklich!

 

Brettanomyces, Brett

Riecht Wein nach altem Leder, Pferdeschweiß oder Pflaster liegt es an der Hefegattung Brettanomyces, die neben der Weinhefe vergärt.

Manche Kellereien fördern dieses Aroma, weil es in geringer Ausprägung sogar als positiv empfunden werden kann. Viele Verkoster mögen diese rustikalen Aromen.

 

Oxidation

Der Wein riecht nach gärendem Obst oder Leinöl und ist bräunlich in der Farbe. Das bedeutet, das der Wein während der Produktion zu viel Sauerstoff ausgesetzt wurde. Deshalb wird oft schon direkt nach der Lese das Traubengut mit Acorbinsäure besprüht, um die Oxidation zu hemmen. Während des Maischevorgangs verwendet man oft Schwefeldioxid. Auch wenn der Wein zu lange geöffnet ist kann er oxidative Noten annehmen. Einem jungen Wein schadet das weniger, aber für ältere Weine kann die Sauerstoffzufuhr nicht so gut ausgehen.

Manchen Weinen tut der Sauerstoff gut, anderen nicht.

 

Reduktion

Wein riecht nach gekochtem Kohl, faulen Eiern oder Knoblauch, was an den Schwefelverbindungen liegt. Hier passiert nun das Gegenteil zur Oxidation. Der Wein bekommt während dem Ausbau zu wenig Sauerstoff. Der Geruch kann gemildert werden, indem man den Wein dekantiert.

 

Flüchtige Säuren

Riecht ein Wein scharf nach Nagellackentferner oder Essig, sind flüchtige Säuren im Spiel. Diese Säuren kommen natürlich im Wein vor, allerdings sind Höchstwerte vorgeschrieben. Es darf eine kleine Menge an Essigsäuren dem Wein zugefügt werden, um ihn komplexer zu machen. Dies geschieht eher bei kräftigen roten Weinen.

 

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