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Wenn Profis ihren Geruchssinn verlieren!

Eine Woche, nachdem Restaurants in Portland, Oregon, im Juni wieder zum Essen vor Ort geöffnet werden durften, wurde die Besitzerin der Arden Wine Bar und Sommeliere Kelsey Glasser positiv auf COVID-19 getestet. Glasser hatte Glück; im Gegensatz zu Wesley Brown, einem der Kellner der Weinbar, der ebenfalls positiv getestet wurde, hatte sie kaum Symptome. Was sie erschreckte und gedroht hätte ihre Karriere als Weinprofi zu untergraben wäre der Verlust von Geruchs- und Geschmackssinn.

"Es war beängstigend", sagt Glasser. „Ich putzte mir die Nase und hängte sie über Vanille, Zimt oder eine Zitrone. Und es war: nichts. " Obwohl sie die Temperatur und Textur des Essens während des Essens spüren konnte, hatte es keinen Geschmack. Irgendwann löffelte Glasser fermentierte scharfe Habanero-Sauce auf ihre Zunge, aber sie konnte kein Kribbeln oder Aroma spüren.

Der Geruchsverlust ist für jeden eine beunruhigende, unangenehme Erfahrung. Für Weinprofis sind die Folgen jedoch weitaus katastrophaler - und möglicherweise sogar ein Karriereende. Glasser ist nicht die einzige Weinprofi, die durch COVID-19 ihren Geruchs- und Geschmackssinn verloren hat. Die in New York ansässige Sommeliere Amanda Smeltz schrieb im Juli einen Artikel darüber, wie der Verlust ihrer Geruchs- und Geschmackssinne (sie vermutete COVID-19 ) zu einer existenziellen Krise führte.
"Dieser totale Geruchs Blackout war anders als alles, was ich jemals erlebt hatte", schrieb sie. "Ich dachte tagelang darüber nach, wie es wäre, wenn dies ein dauerhafter Verlust wäre, wenn Kräuter oder Kaffee aus meinem Leben verschwinden würden - wenn Wein es tun würde." Auch nach der Genesung von COVID-19 haben Weinprofis mit ständigen Veränderungen einiger ihrer wichtigsten Sinne zu kämpfen. Diejenigen, die diese Sinne wiedererlangt haben, schätzen sie mehr denn je.


Ein Schock für die Sinne

"Geschmack und Geruch sind für die Menschen auf unserem Gebiet von größter Bedeutung", sagt der Lebensmittel- und Weinautor Jordan Mackay, der Anfang März bei einem Besuch in New York City mit COVID-19 infiziert wurde. "Ich glaube, dass viele von uns in der gastronomischen Welt ihr zu Hause gefunden haben, weil wir mit diesen ausgeprägten Sinnen leben. Sie zu verlieren wäre katastrophal, als würde man pleitegehen und sein Leben komplett neu erfinden müssen. "

Mackay sagt, dass es für ihn als jemand, der sich so für Wein und Essen begeistert, bizarr war, sich plötzlich so gleichgültig zu fühlen. "Ohne das unmittelbare Gefühl von Geschmack habe ich überhaupt kein Interesse am Essen", sagt er. "Man kann Textur nicht einmal ohne Geschmack schätzen. Und das ist das verzweifelste Gefühl, das ich kenne, wenn es um Essen und Trinken geht. Am schrecklichsten ist, dass du nicht weißt, ob diese Sinne zurückkommen oder nicht. "


Wie bei vielen anderen COVID-19-Symptomen variieren die Veränderungen von Geruch und Geschmack von einer infizierten Person zur anderen stark. Für den Weinautor Jamie Goode, den Gründer von WineAnorak und Autor von vier Büchern über Wein, war eine Geschmacksstörung ein Frühindikator für COVID-19, als er sich Anfang März mit dem Virus infizierte. "Ich habe meinen Geruchssinn nicht verloren - er war nur verzerrt", sagt Goode. "Das Essen hat gut geschmeckt, aber weil ich Weine analytisch probiere, habe ich festgestellt, dass sie nicht richtig sind. Sie alle hatten einen zusätzlichen Geschmack - eine Art steinigen, leicht oxidierten Geschmack - und die Frucht war verschwunden. Anfangs dachte ich, die Weine seien schuld, merkte aber bald, dass ich es war. “

Nachdem die in New York lebende Wein- und Lebensmittelautorin Lisa Denning, die Gründerin des Wine Chef, Ende März krank wurde, dauerte es elf Tage, bis sie wieder ein paar Dinge riechen konnte: Kaffeemühlen, Orangenschalen, Blauschimmelkäse. Ihre Fähigkeit, wieder zu schmecken, war ein langsamer Prozess. „Es hat mindestens drei Wochen gedauert, bis ich 80 Prozent meines Geruchs und Geschmacks wieder erreicht hatte“, sagt Denning.

Trotzdem blieb Dennings Geschmackssinn verändert. Monatelang bemerkte sie, dass ihre Geschmacksknospen am Morgen robuster waren - „Manchmal hob ich absichtlich etwas von meinem Abendessen auf, damit ich es beim Frühstück noch einmal probieren konnte!“ sagt sie - und sie hatte mehr als einen Monat lang keinen Appetit auf Wein. „Er hat schrecklich geschmeckt! Wie bitterer Alkohol. Es gab keine Frucht “, sagt sie und bemerkt, dass sie sich stattdessen erfrischendem Gin und Tonics zuwandte. "Als es aufhörte, schrecklich zu schmecken, war es immer noch langweilig - es fehlte immer noch an Früchten." Als Denning am 4. Mai einen 2019 Domaine de Cala Rosé und einen 2016 Boekenhoutskloof Cabernet Sauvignon probierte, hatte sie das Gefühl, ihr Gaumen sei vollständig zurückgekehrt. „Letztere hatten all die üppigen Kirschfruchtaromen, die in den letzten Wochen bei Rotweinen fehlten“, erklärt sie.

Denning, die gerade angefangen hat, bei bestimmten Lebensmitteln einen metallischen Geschmack zu erleben, sagt, sie sei eine der Glücklichen. Sie gehört  einer Facebook-Gruppe "COVID-19 Geruchs- und Geschmacksverlust" an und sagt, dass viele Menschen ihren Geschmack nicht zurückbekommen haben. "Ich fühle mit ihnen", sagt sie.


Die Wissenschaft von Anosmia

Eine Woche nachdem Glasser zum ersten Mal bemerkte, dass sie nichts riechen konnte, kehrte ihr Geruchssinn zurück. "Jeden Tag, wenn ich aufwachte, schnappte ich mir Dinge und roch sie", sagt sie. „Schließlich bin ich aufgewacht und habe etwas Lotion gerochen und den geringsten Hauch von Kakao. Ich war so erleichtert. " Es dauerte zwei volle Wochen, bis ihre Geschmacks- und Geruchssinne vollständig zurückgekehrt waren.

Die meisten Menschen, die ihren Geruchssinn aufgrund von COVID-19 verlieren, gewinnen ihn innerhalb von Wochen wieder, einige jedoch nicht. Andere bekommen einen teilweisen Geruch zurück, aber sie nehmen Aromen anders wahr, was für Weinprofis genauso schwierig sein könnte.

Brown, der Arden Wine Bar Kellner, der ebenfalls positiv auf COVID-19 getestet wurde, litt unter Fieber, Körperschmerzen, Halsschmerzen und extremer körperlicher Erschöpfung und verlor zusätzlich seinen Geschmacks- und Geruchssinn. Obwohl er seine Fähigkeit, zu schmecken und zu riechen, wiedererlangt hat, sagt er, dass die Aromen etwas heruntergeschraubt sind. "Alles schmeckt etwas weniger lebendig als zuvor", sagt Brown, der für seine Prüfung zum Wine & Spirits Education Trust Level 3 studierte, als COVID-19 ihn traf. „Alles ist etwas weniger intensiv. Süße Dinge sind etwas langweiliger als vorher. “

Vorübergehende Anosmie oder Geruchsverlust sind bei Erkältungen und Infektionen der Nasennebenhöhlen keine Seltenheit. Was jedoch bei COVID-19 anders ist, sagt John Hayes, Ph.D., Professor für Lebensmittelwissenschaft am Penn State College of Agricultural Sciences, ist, dass der Geruchsverlust mit dem neuartigen Coronavirus nicht auf „Nasenverstopfung“ oder eine verstopfte Nase zurückzuführen ist. Stattdessen beeinflusst das Virus indirekt olfaktorische sensorische Neuronen.

Im Juli veröffentlichten Sandeep Robert Datta, David Brann und Kollegen von der Harvard Medical School in Science Advances einen Artikel, der zeigt, dass Zellen, die unsere Geruchsrezeptoren enthalten, nicht den ACE2-Rezeptor enthalten, die Hintertür, durch die sich das neuartige Coronavirus in unsere Zellen einschleicht . Diese olfaktorischen sensorischen Neuronen, die sich im olfaktorischen Epithel oben in der Nase befinden, haben kein ACE2, sodass das Virus sie nicht direkt angreift. Stattdessen greift das Virus Stützzellen, die „neben den sensorischen Neuronen“ leben, aggressiv an, erklärt Dr. Hayes. "Wenn sich diese Zellen entzünden, stört dies die Umwelt", sagt er. „Die Zellen und die Schleimschicht werden alle vermasselt. Es ist eine lokale Störung der Region um die Geruchsrezeptoren. "

Die Erklärung der Wissenschaftler für den COVID-bedingten Geruchsverlust ist eine gute Nachricht, da die sensorischen Neuronen selbst nicht beschädigt werden, was darauf hinweist, dass das neuartige Coronavirus bei den meisten Menschen wahrscheinlich keinen dauerhaften Geruchsverlust verursacht. Hayes, der auch Direktor des Sensory Evaluation Center im Penn State ist, ist einer der Gründer des Global Consortium for Chemosensory Research (GCCR), das Daten zur Spezifität von Geruchs- und Geschmackssymptomen bei COVID-19-Patienten sammelt. Im April startete das Konsortium eine Online-Umfrage, die in mehr als 30 Sprachen verfügbar ist. Bisher sind 40.000 Antworten eingegangen.


Hayes sagt, dass sich der Geruchsverlust als eines der häufigsten Symptome von COVID-19-Infektionen herausstellt. Die Hälfte aller COVID-Patienten berichtet über das Symptom. Bei objektiven Studien (Studien, bei denen medizinisches Personal anwesend ist, um den Geruchssinn des Patienten zu testen) steigt diese Zahl auf 75 Prozent. Es gibt weniger Daten zum Geschmacksverlust, aber das erste Papier, das Hayes und seine Kollegen vom GCCR in Chemical Sciences über die Ergebnisse der ersten 4.039 Umfragen veröffentlicht haben, die sie zurückbekommen haben, zeigt, dass die COVID-19-assoziierte chemosensorische Beeinträchtigung nicht auf den Geruch beschränkt ist . Es beeinflusst auch den Geschmack und die Chemästhesie, d.h.die Empfindlichkeit gegenüber Chemikalien wie Capsaicin (in Chilischoten enthalten) und Menthol (in Pfefferminze enthalten).

Es gibt noch viel mehr über COVID-19 zu lernen, aber Hayes sagt, dass grobe Schätzungen zeigen, dass 80 Prozent der Patienten innerhalb von zwei bis drei Wochen nach ihrer Genesung ihren Geschmacks- und Geruchssinn wiedererlangen.


Zurück zum Glas

In der ersten Woche, in der sie krank  zu Hause war, leitete Glasser Ardens wöchentliche Online-Weinprobe, als wäre nichts komisch. "Es waren Weine, die ich zuvor probiert hatte, also hatte ich einige Notizen", sagt Glasser. "Aber ich fühlte mich wie ein Betrüger."

Brown sagt, die ganze Tortur habe sein Selbstvertrauen ein wenig erschüttert. "Ich werde ein wenig ängstlich, wenn mich jemand bittet, den Wein zu beschreiben", sagt er. "Was ist, wenn das, was ich probiere, ein bisschen anders ist als das, was die anderen schmecken?" Brown bemerkt den größten Unterschied in der Kategorie, die er zuvor bevorzugt hatte: säurereiche Weißweine, die jetzt leicht sauer und weniger angenehm schmecken.

Mackay sagt, dass er am 14. Tag wieder zu seinem normalen, gesunden Selbst zurückgekehrt war, als wäre nichts passiert. Aber auch dieser erfahrene Weinprofi hatte Zweifel. „Werde ich so fein riechen können wie vorher? Werde ich das ganze Aroma eines Weins oder einer Tasse Kaffee greifen können? “ hat er sich gefragt. "Ich war mir nicht sicher. Etwas schien anders zu sein. Als ich jedoch meine Notizen mit alten verglich, schienen meine Empfindungen genauso präzise zu sein wie zuvor. “

In den Wochen nach der Genesung von COVID-19 konnte Mackay sortenreine Hinweise von Weinen erhalten, aber er war immer noch von der Angst geplagt, dass er nicht „das große Ganze“ roch.

Dann, während einer virtuellen Dinnerparty mit Freunden sechs Wochen nach seiner COVID-19-Erkrankung, schmeckte er blind und identifizierte einen 2016 Littorai Sonoma Coast Pinot Noir korrekt. "Ich pumpte erleichtert mit der Faust", sagt Mackay. "Ich wusste, ich war wieder zurück.“




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