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Kochen mit Gourmetköchin Léa Linster: Artischockengemüse in Weißwein geschmort

Aus dem Buch der Spitzenköchin, die sich im Jahr 1989 als bisher einzige Frau den „Bocuse d'Or“, die höchste Auszeichnung für Köche, erkocht hat, stellen wir Ihnen heute ihr Rezept für Artischockengemüse vor.

 Die stacheligen Distelknospen schmort sie in trockenem Weißwein, denn den mögen sie gerne, im Gegensatz zu Rotwein, dessen Tannin sich schlecht mit den Bitterstoffen der Artischocke verträgt. Bevor Sie sich an den Herd schwingen, verraten wir noch Léas Trick: Artischocken müssen nach dem Putzen sofort verarbeitet werden, sonst verfärben sie sich

dunkel. Deswegen werden sie in Zitronenwasser gelegt, darin bleiben sie schön hell und der Koch kann sich derweil in Ruhe um die anderen Zutaten kümmern.

 

Zutaten für 4 Personen

 

Saft von 1/2 Zitrone

12 kleine violette Artischocken mit Stiel (Nizza-Artischocken)

2 Schalotten

1 mittelgrose Karotte

2 EL Olivenol

80 ml trockener Weißwein

⅛ l Hühnerbrühe

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

Meersalz, Pfeffer

10 große Basilikumblätter

natives Olivenol extra zum Beträufeln

Den Zitronensaft in einer Schüssel mit kaltem Wasser mischen.

Von den Artischocken die äußeren zähen Hüllblatter abzupfen, bis  die hellen Innenblätter zum Vorschein kommen. Die Stiele schälen, die Knospen längs halbieren und ins Zitronenwasser legen.

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Karotte schälen und in dünne Stifte schneiden.

Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Artischocken, Schalotten und Karotte darin bei schwacher Hitze 3–4 Minuten anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe dazugießen.

Den Thymian waschen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Die Artischocken abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 12 Minuten schmoren lassen, bis sie weich sind. Dabei nach der Hälfte der Garzeit den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit

etwas verdunsten kann.

Thymian und Lorbeer herausnehmen und das Gemüse mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Das Basilikum waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Artischockengemüse mit dem Basilikum bestreuen und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und als Vorspeise oder als Beilage zu Huhn oder Kalbfleisch servieren. Wunderbar dazu ein knackiger südafrikanischer Sauvignon Blanc!

 

Wir wünschen guten Appetit!

(Wein muss rein, Léa Linster, ars vivendi verlag www.arsvivendi.com)

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